четверг, 19 июня 2014 г.

Клубничный торт Шарлотт (по Пьеру Эрме)

К тортам типа "Шарлотт"(когда сам торт находится в формочке из печенья) я всегда относилась немного скептически. Смущало украшение из покупного печенья. Но когда в книге Пьера Эрме вчиталась в рецепт, воодушевилась! Он предлагает готовить савоярди (или "дамские пальчики") самостоятельно. Это же совсем другое дело. И на приготовление нужно от силы минут 10!  Печеньки получились нежные, таяющие во рту. У меня до сих пор в голове не укладывается, как одно название с ними могут носить те, покупные, которые хранятся годами.
Помимо домашних савоярди этот торт отличает еще и крем с маскарпоне и оливковым маслом. Даже для меня это было новое сочетание. Получился интересный мягкий вкус. 
Торт выгдядит очень нарядно и довольно-таки сложно, но я постаралась сфотографировать все этапы, чтобы показать, что он доступен даже новичкам в кондитерском деле. Лично я внесла его в список десертов к приходу гостей. Не очень сложно, а как эффектно!

Ну что, приступим?


!!!Рецепт я даю уже со своими поправками в пропорциях, так как в книге явно какие-то отпечатки. 

Ингредиенты:

Бисквит "дамские пальчики":
120г желтков (7 штук)
85 г сахара
3 белка(90 г)
55 г пшеничной муки
Сахарная пудра для присыпки

Ягодное компоте: 
3 листа желатина(по 2г)
450 г ягод(клубника, красная смородина, малина, черника, чёрная смородина)
50 г сахара


Крем с маскарпоне и оливковым маслом:
3листа желатина(по 2г)
75 г жирных сливок(33-36%)
90 г сахара
2 стручка ванили
26 г хорошего оливкового масла холодного отжима
500 г маскарпоне

Украшение

1) тесто "дамские пальчики". Взбить желтки с 50г сахара в течение 5 минут.
В чистой(!) чаше миксера взбить белки до крепких пик, понемногу всыпая оставшийся сахар(35г).
Всыпать муку во взбитые желтки и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Затем примешать эту массу ко взбитым белкам(так же аккуратно).
 Разогреть духовку до 210'.
Проложить противни пергаментной бумагой. Положить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10. На пергаменте выложить тесто в 2 20-см диска,
заполняя по спирали.
Поставить печься в разогретую до 210' духовку на 4-6 минут. Время зависит от вашей духовки. У меня заняло 6 минут (духовой шкаф Hansa BOEW69001)

Используя оставшееся тесто, выдавить его на другие листы пергамента в форме печенья "дамские пальчики" 10см в длину. Присыпать их сахарной пудрой.
Через 5 минут опять присыпать. Выпекать от 4 до 6 минут. Вытащить из духовки и дать остыть.
Аккуратно снять их с бумаги. 

2)Ягодное компоте.
Замочить желатин в холодной воде на 20минут. Разрезать клубнику на четвертинки, помесить в кастрюльку с сахаром, готовить 4 минуты, добавить остальные ягоды. Убрать с огня.
Отжать желатин, смешать с горячей ягодной смесью до его растворения. Пробить смесь ручным блендером.
Продолжить бока и дно формы(18см) ацетатной плёнкой, залить ягодное компоте. Заморозить до полного схватывания.

3) Крем с маскарпоне и оливковым маслом.
Замочить желатин в холодной воде на 20минут. В кастрюльке довести сливки до кипения с сахаром. Всыпать семена ванили и туда же положить сами стручки. Убрать с огня, накрыть, дать настояться 20минут.
Удалить стручки ванили. Отжать желатин, смешать с теплыми сливками. Переместить в блендер. Параллельно с работой блендера постепенно вливать оливковое масло.

Добавить 1/3 маскарпоне и продолжать смешивать блендером. Повторить со второй частью сыра. Добавить 3 часть маскарпоне и хорошо перемешать блендером.
Использовать сразу. 

4)Прололжить дно и бока формы(20см диаметром, 5см высотой) ацетатной плёнкой. На дно положить 1 диск из теста "дамские пальчики".
Вылить 1/3 крема с маскарпоне на него. Помесить сверху замороженное ягодное компоте
и закрыть второй частью крема с маскарпоне. Сверху- второй диск из теста. Залить его третьей частью крема с маскарпоне. Помесить в морозильную камеру минимум на 2 часа.

5)вынуть торт из формы. Помесить на сервированное блюдо и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Разрезать дамские пальчики пополам, распределить их по бокам торта, смазывая в качестве "клея" растопленным конфитюром.
Повязать ленточку. 
Смазать поверхность торта клубничным конфитюром, украсить ягодами. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.


Приятного аппетита!