пятница, 11 июля 2014 г.

Тарт Танго (Пьер Эрме)

Не перестаю восхищаться Пьером Эрме. И обожаю его книжку. Все-таки не зря мы ее тащили аж через океан. Вот этот тарт Танго готовлю не первый раз. Бывает так, что необычные сочетания при первой пробе нравятся своей новизной, но быстро приедаются. Это не тот случай. Очень интересно великий маэстро объединил в одном десерте малину, болгарский перец и пармезан. Кстати, это одно из его фирменных сочетаний. В кондитерских Эрме вы обязательно встретите и макаронс, и порционные пирожные под названием Танго. А у нас сегодня одноименный тарт!

Ну что, приступим?



Ингредиенты:

Тесто с кунжутом
50г сливочного масла комнатной температуры
10г миндальной муки
30г сахарной пудры
1/4чл ванильного экстракта
20г яиц(или 1/2яйца)
2 щепотки соли
85г пшеничной муки
30г слегка обжаренного кунжута

Слой с пармезаном
40г натертого на мелкой терке пармезана(у Эрме идет 80г. Я пробовал полную версию. Показалось, что вкус сыра перебивает все остальные. Сократила вдвое. Оказалось очень гармонично, но при этом все равно в стиле)
5г желатина(у Эрме 4, но даже с 5 консистенция очень нежная)
45г воды
45г сахара
60г желтка(3 желтка)
210г жирных сливок(33-35%)

Компоте с малиной и красным перцем
8г желатина(у Эрме идёт 6гр, но даже с 8 слой очень нежный)
1/2 красного сладкого перца
60г сахара
250 г пюре малины(протирать от косточек я не стала. И Эрме об этом ничего не говорит)
20г малинового уксуса (мой остался в Челябинске. Поэтому настояла в течение суток несколько ягод малины в обычном уксусе. Вышло очень похоже)


Ягодная глазурь: 
100 пюре малины без косточек(у меня вышло из 300г замороженной)
60г сахара
1ч.л. лимонного сока

Свежие ягоды малины для украшения бортиков 


1)Тесто с кунжутом. У меня всегда в холодильнике есть пара шариков этого теста(только без кунжута). Если вы делали один из двух чизкейков Эрме, рецепты которых я давала вот здесь, у вас оно тоже должно быть. Просто разморозьте и добавьте кунжут.
Если нет, ничего страшного. Всё очень просто. Перемешивать в чаше миксера масло, миндальную муку, сахар, ваниль, яйцо и соль в течение 1 минуты. Добавить пшеничную муку и кунжут. Быстро перемешать до возможности сформировать шар из теста. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

2)Слой с пармезаном. Замочить желатин в холодной воде на 20минут. В кастрюльке довести до кипения воду и сахар. Одновременно начать взбивать желтки в чаше миксера. Влить в них получившийся сироп и продолжить взбивать до увеличения в объёме.
Взбить 160г жирных сливок.
В маленькой кастрюльке довести до
кипения оставшиеся сливки, убрать с огня, растворить в них желатин. Дать остыть до комнатной температуры, аккуратно смешать с яичной смесью, пармезаном и взбитыми сливками.
Поместить 16-см кольцо для тартов на твёрдую поверхность, покрытую силиконовым ковриком, залить пармезановый мусс.
Убрать в морозильную камеру минимум на 2 часа(я оставляю на ночь). У меня всегда остается еще мусс. Эти остатки я разливаю по порционным формочкам и убираю в холодильник. Вкусно само по себе.

3)Разогреть духовку до 170'. Расскатать тесто до толщины в 2,5мм. Распределить его по смазанной маслом форме для тартов (20см диаметром).
Убрать в холодильник на 30минут.
Положить на тесто бумагу для выпечки, засыпать сверху сухими бобами.
Выпекать 20минут. Вынуть бумагу с бобами и выпекать еще 5-10 минут до золотистого цвета. Дать остыть, вынуть из формы. 

4)Компоте с малиной и перцем. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут. Удалить перегородки и семена из перца. 3 раза поочередно опустить его сначала в кипящую, затем в ледяную воду, снять кожицу. Пюрировать перец в блендере. Должно получиться около 2ст.л. пюре.
Нагреть его, растворить в нём желатин, добавить сахар, малиновое пюре и уксус.
Дать остыть. Залить в выпеченную  форму до самых краёв.

Убрать в холодильник до "схватывания". 
5)Малиновая глазурь. Добавить к малине сахар. Довести до кипения, помешивая. Готовить 3 минуты. Влить лимонный сок и дать остыть(масса не должна сильно загустеть). 
6) Сборка. С помощью фена снять кольцо с замороженного сырного диска.
Залить его поверхность и бока глазурью. Поместить диск в центр тарта, на малиновый слой.
Убрать в холодильник до размораживания сырного слоя. Украсить борта свежей малиной. 
Приятного аппетита!