суббота, 9 августа 2014 г.

Тарт Montebello (по Пьеру Эрме)



Давно посматривала на этот тарт у Пьера Эрме. И когда в рассылке от его кондитерского магазина мне на почту пришло фото именно Montebello, я поняла- это знак!  
Тем более сезон ягод скоро закончится!
Очень-очень вкусный десерт! В гостях как раз была мама. Она в восторге! И неудивительно: свежие ягоды и фисташки- идеальное сочетание!

Ну что, приступим?


Ингредиенты
(У меня на 2 тарта 16 и 20см)

Фисташковый бисквит Дакуаз
25г фисташек
135г сахарной пудры
115г миндальной муки
150г белков
50г сахара
20г фисташковой пасты (у кого нет, рецепт здесь)

Крем "Pastry cream"
1/2 стручка ванили
125г  молока
30г сахара
5г пудра "pastry cream"(можно заменить на кукурузный крахмал)
5г пшеничной муки
30г желтков
10г размягченного сливочного масла

Итальянская меренга
15г воды
60г сахара
1 белок(30г)

Buttercream
35г молока
30г желтков
15г сахара
150г сливочного масла комнатной температуры
70г итальянской меренги

Фисташковый крем(Pistachio Mousseline Cream)
300г buttercream
40г фисташковой пасты
70г pastry cream

Украшение
Марина/клубника
Зеленые фисташки

1) Фисташковый бисквит. Измельчить в блендере фисташки с сахарной пудрой и миндальной мукой.
Взбить белки до увеличения в объеме, в процессе в три захода добавив сахар.
Часть этой смеси перемешать с фисташковой пастой, чтобы смягчить её. Объединить с оставшееся яичной смесью.  Затем, используя спатулу, смешать сахарно-миндально-фисташковую смесь с фисташковой.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой 10.
Разогреть духовку до 170'
Смазать кольцо для тарта маслом.
Поместить его на пергамент/коврик на противне. Начиная от центра, распределить тесто по спирали.
Затем по краю формы выдавить шарики из теста. Присыпать сахарной пудрой.
Выпекать 25-35 минут (у меня вышло ровно 30: духовка Hansa, модель BOEW69001) с приоткрытой дверцей духовки. Эрме предлагает вставить деревянную ложку в проем.
Дать полностью остыть
и аккуратно достать из формы.

2)Pastry cream.  Семена и стручок ванили, молоко, сахар довести до кипения в кастрюльке. Взбить крахмал и муку с желтками. Влить 1/3  горячей яичной массы, постоянно взбивая. Влить эту смесь обратно в кастрюльку и довести до кипения. Убрать с огня. Поместить чашу на ледяную баню. Вытащить стручок ванили. Когда смесь достигнет 60' нарезать масло на кусочки и перемешать с кремом. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник до использования.

2) Итальянская меренга. Довести до кипения воду и сахар; когда температура сиропа достигнет 115', начать взбивать белки до мягких пиков.  Когда сироп достигнет 121', аккуратно влить его во взбивающиеся белки, продолжая взбивать на средней скорости до остывания меренги.

3) Buttercream. В кастрюльке довести до кипения молоко. Взбить желтки и сахар до увеличения в объеме.  Постепенно влить кипящее молоко в яичную смесь, хорошо взбивая. Перелить смесь в кастрюльку и довести до 85'. Убрать с огня. Поставить на ледяную баню. Когда остынет, пробить ручным блендером. В чаше миксера взбить масло до кремовости. Постепенно добавить охлажденную молочную смесь. Примешать итальянскую меренгу спатулой.

4) Pistachio Mousseline cream.  В чаше миксера в течение 3-4 минут взбивать buttercream. Добавить фисташковую пасту и pastry cream. Хорошо перемешать. Переместить крем в кондитерский мешок с насадкой 10 и выдавить на внутреннюю часть тарта.

Украсить ягодами и фисташками. 

Приятного аппетита!