воскресенье, 1 февраля 2015 г.

Шоколадные шу с вишней



Шу это тот десерт, который у разных кондитеров может существенно отличаться внешне. У одних трещинки очень деликатные, у других-явные. У одних- форма груши, у других- шарика. Я постоянно экспериментирую с этими пирожными. Как ни странно, самыми неудачными были шу по рецепту из книги Пьера Эрме. Я не склонна сразу винить автора рецепта в плохом блюде, поэтому повторила попытку, считая, что ошиблась сама. Но результат тот же: совсем негодные к выходу в свет пирожные. Однажды совершенно случайно в ходе эксперимента у меня получились очень симпатичные шу, но тогда я не записала свои шаги. И тот экспромт остался только в памяти и на этом фото.

Последние 3 раза я готовила шу, основываясь на рецепт из книжки Умльяма Кёрли. Сказать, что он идеальный, я не могу, так как нет предела совершенству, но каждый раз пирожные получаются круглыми и полыми внутри, как и надо для шу. Я довольна. Обязательно буду еще экспериментировать с этим десертом, а пока делюсь им и своими заметками с вами. 
И еще! Нигде об этом не читала, но для себя поняла, что главное в шу, как и в макаронс, не идеальный внешний вид, а начинка. Именно она должна занимать большую часть времени приготовления. Например, для этих шу я использовала аж 4 наполнения: заварной шоколадный крем, вишневое компоте, крем Шантильи с шоколадом и маринованную в кирше вишню. Получилось очень шоколадно, но не приторно засчёт вишневой кислинки. 

Давайте начнем:)



Ингредиенты:

Шоколадные трещинки
80г муки
10г какао пудры
90г сахара
75г сливочного масла


Заварное тесто для шу
65мл воды
65мл молока
65г сливочного масла кубиками
6г сахара
80г пшеничной муки
Щепотка соли
125г яиц, взбитых (3шт)

Вишневое пюре 
25мл воды
25г сахара
250г вишни
1чл лимонного сока 

Вишневое компоте
15г сахара
5г пектина
200г вишневого пюре 

Вишни, маринованные в кирше
50г целых вишен
50мл кирша

Шоколадный крем Патиссире 
125 мл молока
1/2стручка ванили
30г желтков
25г сахарной пудры
10г муки
10г какао-пудры
13г горького шоколада

Шоколадный крем Шантильи
195г темного шоколада (70%какао)
175мл жирных сливок

1)Просеять все сухие ингредиенты. Добавить сахар и масло. Перемешать миксером до консистенции теста. Сначала тесто будет очень рассыпчатым.

Через 2-4 минуты тесто приобретет нужную консистенцию. 
Раскатать его между 2 листами пергамента. Охладить в течение 30 минут. Вырезать круги диаметром 
2)Заварное тесто. Довести до кипения воду, молоко, масло и сахар в кастрюльке. Убрать с огня, всыпать просеянную с солью муку.  Перемешать хорошо спатулой. Вернуть на плиту, снизить огонь до минимума, продолжить помешивать спатулой до отлипание теста от стенок. Я засекаю всегда 5 минут.
Убрать с огня.  Положить в чашу миксера, дать остыть в течение 2-3 минут, постоянно помешивая. Постепенно добавить яйца в тесто.
Взбить до гладкости субстанции. Идеальное тесто будет спадать с силиконовой лопатки, создавая букву "V". Можно использовать.


Отсадить тесто на силиконовый коврик шариками диаметром 2см
И здесь начинается самое интересное- создание трещинок! Все волшебство в приготовленном нами заранее тесте. На каждый шарик заварного теста мы кладем по диску теста для трещинок. 
3) Выпекать 14-15минут(у меня 14, не открывая духовку!) при 200'С. Затем снизить температуру до 180'С и готовить еще 6-8минут. Время выпечки зависит от вашей духовки! У меня Hansa BOEW69001. Охладить. Вот такие симпатяги будут ждать вас в духовом шкафу. 
4)вишневое пюре. Довести до кипения воду, сахар и вишни в кастрюльке. 
Варить на маленьком огне в течение 10 минут. Убрать с огня, пробить блендером, добавить сок лимона, охладить. 
5) Вишневое компоте. смешать сахар и пектин. Довести до кипения пюре и целые ягоды. Добавить сахар с пектином. Готовить 2-3 минуты. Дать остыть. 

6) Срезать верхушки у заготовок для шу. 
Заполнить основание наполовину вишневым компоте.
7)замариновать вишню в кирше 

8)Крем патиссире. Довести молоко с ванилью до кипения. В чаше миксера взбить желтки и сахар. Взбивать 2-3 минуты до загустенения и побеления. 
Добавить муку с какао и опять перемешать. 
Влить половину настоявшегося молока к тесту и взбить до исчезновения комочков. Пропустить тесто через сито, вернуть в кастрюльку к оставшемуся молоку. Постоянно помешивать до кипения. Снизить температуру, всыпать шоколад, перемешать и готовить 5-6 минут. Пробить блендером. Убрать с огня, дать остыть. 
Заполнить этим кремом основания шу поверх слоя компоте.
Следующим слоем положить по одной пьяной вишне. Слегка придавить. 
9) шоколадный крем Шантильи. Растопить шоколад на водяной бане. Взбить сливки до мягких пик. Растопленный шоколад убрать с огня и примешать к сливкам до однородной текстуры. 
Примешать надо именно горячий шоколад. Иначе будут комки. 
Заполнить получившийся кремом кондитерский мешок и украсить пирожные. Если крем слишком жидкий, положить его на 10минут в холодильник. Завершающий этап- украсить конструкцию крышечкой от шу.



Приятного аппетита!