воскресенье, 23 ноября 2014 г.

Классический Баскский Пирог (любимый пирог Пьера Эрме)

Баскский пирог появился в Стране Басков во Франции. В его основе идет миндальное тесто, закрывающее пирог со всех сторон, и начинка из заварного крема. Близкие Пьеру Эрме люди говорят, что это его любимый пирог! И именно в этой вариации, с маринованным в чае и коньяке черносливом!


Ингредиенты 
на форму для тартов 20•3см

Маринованный чернослив
425 воды
90г сахара
3 пакетика чая earl grey
250г чернослива
125мл коньяка

Тесто
250 просеянной муки
1/2 чл разрыхлителя
105 миндаля
Щепотка соли
200г сливочного масла комнатной температуры 
1/4 стручка ванили/1/2чл ванильной эссенции
180г сахарной пудры
80г яиц

Начинка
250мл жирного молока
50 мл жирных сливок
Цедра 1/2 лимона
1/2 стручка ванили
60г желтков
75г сахарной пудры
60г просеянной муки
40мл темного рома

Яичная смесь
1яйцо
1желток
Щепотка сахара
Щепотка соли



1) Накануне. Маринованный в коньяке чернослив.
Довести воду и сахар до кипения. Опустить пакетики с чаем в кастрюльку с сиропом.
Убрать с огня. Дать настояться 2 минуты. Добавить чернослив.
Оставить мариноваться на 1 час. Убрать чайные пакетики. Добавить коньяк. Переложить чернослив в стерильные баночки и залить сиропом. Дать остыть, закрыть. Убрать настояться на ночь, а в идеале- на 1 месяц! В холодильнике может стоять до 3 месяцев.  


2)тесто.
Взбить масло до кремовости. Добавить сахарную пудру. Взбивать до однородной кремовой текстуры.
Добавить яйца, взбивая после каждого.
Смешать с сухими ингредиентами до однородности и густоты.
Завернуть тесто в пищевую пленку.
Убрать отдохнуть в холодильник на 2-3часа.

3) Начинка. Заварной крем. Молоко, сливки, ваниль, лимонную цедру довести до кипения в кастрюльке.
Параллельно взбить желтки и сахарную пудру до побеления.
Добавить муку к желткам и перемешать до однородности.
Влить в эту смесь 1/3 кипяченого молока. Перемешать до однородности. Добавить остальное молоко. Протереть через сито, влить в кастрюльку обратно. Постоянно помешивая, довести до кипения. Убавить огонь и готовить 5-7минут, помешивая.
Убрать загустевший крем с огня, перелить в чашу, охладить. Как только коем охладится, влить ром, взбить до гладкости.  

4) сборка. Разделить отдохнувшее тесто на 2 части: одну больше, другую меньше. Раскатать больший пласт толщиной 5мм(из-за муки тесто может быть жидковатым. ыогда при раскатке присыпьте рабочую поверхность  мукой и дайте тесту взять нужное количество) и застелить им дно и бока формы. Меньший кусок теста тоже раскатать толщиной 5мм. Он будет крышей тарта.
Начинку положить в кондитерский мешок с насадкой 15мм и распределить по дну тарта по спирали.
Чернослив вынуть из жидкости и распределить 14-18 шт по крему.
Слегка смазать края тарта яичной смесью(смешать все ингредиенты и слегка взбить).
 Разогреть духовку до 180'. Используя скалку, накрыть тарт "крышей" из теста.
Слегка прижать, обрезать и защипнуть края, смазать поверхность яичной смесью.
Сделать надрезы на поверхности.
Выпекать 40-45минут до золотистой корочки(точное время зависит от вашей духовки. У меня Hansa BOEW69001- хватило 40 минут). Охладить.