Итальянский пасхальный кулич Коломба

Как же долго я выбирала рецепт кулича. И когда уже определилась, неожиданно благодаря комментарию Карины @karinameal узнала о существовании итальянского аналога, тесто которого воздушнее и легче привычного нам варианта. Я загорелась идеей его приготовить- и вот он уже на нашем предпраздничном столе! Что я могу сказать. Это оказался самый приятный для меня рецепт дрожжевого теста. Вроде бы занимает много времени, но по сути вы раз в час просто кладете тесто с доп ингредиентами в миксер, после чего отправляете получившееся в теплое место. И так 4 раза. И все! Я параллельно успела переделать кучу дел без вреда для Коломбы. 

Итак, давайте начнем!

Первый замес

40г пшеничной муки

40г молока

7г быстродействующих дрожжей 

Смешать дрожжи с мукой. Если у вас просто активные дрожжи, смешайте их сначала с теплым молоком, как указано на упаковке.

Влить слегка(!) теплое молоко. Перемешивать несколько минут.

Дать постоять 20 минут в теплом месте (можно в духовке со включенным светом, без выставления температуры)

Тесто в результате немного поднимется.

Второй Замес

130г слегка теплой воды

 Тесто первого замеса 

 100г пшеничной муки

Влить слегка теплую воду (я ставлю воду в микроволновку на 5 секунд). Перемешать. Всыпать муку. Мешать несколько минут до растворения комочков. Лучше насадкой-лопатка. Крюк плохо справляется с комочками.

Накрыть. Убрать в тепло на 40 минут. Тесто покроется пузырьками

Третий Замес

Тесто первого замеса

100г Пшеничной муки

20г Сливочного масла

20г сахара

В тесто добавить сахар. Перемешать. Небольшими порциями всыпать муку. Мешать до однородности.

На медленной скорости добавить масло. Перемешивать насадкой крюк до гладкой текстуры(может занять минут 10, наберитесь терпения). Тесто должно отходить от стенок чаши.

Накрыть. Убрать в тепло на 60 минут. 

Вот так тесто выглядит после тепла:

Четвёртый Замес

210г пшеничной муки

120г яиц (около 2шт)

цедра 2 апельсинов 

цедра 2 Лимонов 

80г сливочного масла комнатной температуры, кубиками

230г цукатов (изюм/кубики ананаса, засахаренные корки цитрусовых/клюква)

120г сахара

5г соли 

Добавить сахар к тесту. Перемешать. Тесто опадет- это

• нормально. Добавить муку. Перемешать. По одному добавить яйца. Всыпать соль и ароматизаторы(цедру лимона, апельсина. Если есть, цитрусовые эссенции). Мешать до тех пор, пока тесто не возьмет в себя яйца. Наберитесь терпения. Сначала тесто будет выглядеть подозрительно: 
  
  но после перемешивания станет красивым:
  
  
  
   Добавить сливочное масло. Мешать насадкой крюк долго, пока тесто не станет эластичным (40 минут).
  
  Всыпать сухофрукты. Мешать на маленькой скорости 2-3 минуты. Накрыть. Убрать в тепло на 75-120 минут до увеличения объема вдвое.
  
  
  
  Распределить тесто по формам. У меня две бумажные. Тесто должно занимать менее 1/2 формы: оно отлично поднимается.
  
   Поставить в тепло рядом с чашкой воды на 1-2  часа (пока тесто не поднимется до нужного размера). 
  
  
  Выпекать в разогретой до 160' духовке 40 минут. Уже без чашки с водой.
  
  Первые 20 минут открывать дверь духовки каждые 5 минут, чтобы выпустить пар. Как только шапочки начнут сильно темнеть, прикройте их фольгой. 

Для шапочек взбить 70гр белков (2 яйца), постепенно добавляя 70гр сахара. Взбивать на высокой скорости до образования хорошей меренги. На этом этапе можно добавить краситель в половину меренги. Украсить куличи шапочками- и можно подавать к столу!

• Вот так выглядит их шикарная текстура: 
  
  Приятного аппетита!
  
  

Быстрый кекс с вишней и орехами на оливковом масле

Мне кажется, вишневая выпечка не может быть невкусной! Я уже неделю назад знала, что хочу пирог с вишней на сладкое воскресенье. Изучила много рецептов, пока не зашла на http://ohsweetday.com. Там было то, что нужно: кекс на оливковом масле с вишней и орехами. Правда пришлось кое-какие ингредиенты заменить на доступные в России и, как всегда, пртратить время на конвертацию чашек/пригоршней в граммы. А на само приготовление ушло всего 15 минут! Очень рекомендую:

Пряный яблочный пирог с соленой карамелью

• 
  
  
  Яблоки в пироге это всегда отличная идея! А уж вместе с соленой карамелью.... Идеальное сочетание! Я давно хотела приготовить такой, с высокими бортиками и решеткой из теста сверху. За основу взяла рецепт из журнала Saveur. Как всегда, повозилась с переводом чаш, пригоршней и прочих странных единиц в привычные нам граммы. Зато результат того стоил! Очень вкусно! 
  Рекомендую использовать либо разъемную форму, либо ту, в которой можно подавать пирог на стол. Дело в том, что волнистые бортики будут мешать достать десерт обычным способом. Я готовила в разъёмной, а пирог достала через дно. 

Настоящие сконы с черникой и лимоном

В Британии есть традиция пить чай с пышными булочками под названием сконы. До изобретения разрыхлителя их готовили на круглой сковороде и разрезали при подаче на треугольники. Сейчас они пекутся в духовке и могут быть любой формы: треугольник, круг, квадрат,..

Рецептов в сети множество, но я очень долго искала идеальный. И, мне кажется, нашла, на cook's illustrated. Единственное, пришлось потратить немало времени, переводя методом проб и ошибок чаши в граммы (почему уже все не перейдут на единую систему измерения?!). 

Результатом очень довольна. Рецепт может показаться сложным, но на самом деле он простейший. Просто я подробно описала каждый этап:

Классический французский яблочный тарт Alsacienne

Ингредиенты:

(на 2 тартовых формы 20 и 16см)

Pãte Brisée 

250г муки

5г соли

10г сахарной пудры 

150г холодного сливочного масла кубиками

20г желтков 

40мл воды

Начинка

100г яиц 

60г сахарной пудры 

Стручок ванили

120мл жирных сливок

120мл жирного молока

Карамелизованные яблоки

4 яблока

100г сахара

30г сливочного масла

15мл кальвадоса

1) Тесто. Смешать все сухие ингредиенты (мука, соль, сахарная пудра) со сливочным маслом до исчезновения всех комков масла.

Сделать в центре углубление. Влить желтки и воду. Перемешать до однородной текстуры.

Завернуть в пищевую пленку. Дать отдохнуть в холодильнике 2-3 часа. Раскатать тесто в пласт 3мм толщиной. Проложить им форму для тартов(18-20см).

Убрать в холод на 30минут. Проткнуть дно вилкой.

Разогреть духовку до 180'С. Выпекать тарт с грузом 12-15 минут до легкого золотистого цвета бортиков. Убрать груз. Готовить 10 минут до золотистости основания тарта. 

2) Начинка.

Взбить в чаше миксера яйца. Добавить сахар. Взбивать до посветления. Добавить семена ванили. Перемешать. Влить сливки и молоко. Довести до кипения.

Убрать с огня. Настоять в течение 30 минут. Пропустить через сито.

3) Карамелизованные яблоки. Почистить яблоки.

Порезать пополам. Затем каждую половину на четвертинки. Сделать карамель из сахара, добавить масло, перемешать. Добавить яблоки. Перемешать. Когда яблоки начнут отдавать сок, добавить Кальвадос. Готовить на маленьком огне 4-5 минут. Контролируйте, чтобы яблоки не стали слишком мягкими!

4) сборка. Увеличить температуру духовки до 200'С. Отжать яблоки от излишнего сока. Распределить их по дну основы.

залить аккуратно начинкой. Выпекать 15-25 минут до золотистого цвета начинки.

Шоколадно-цитрусовый торт

На удивление у нас в семье сейчас период шоколадных десертов. Вот этот красавец покорил нас сочетанием сочного орехового бисквита, насыщенного шоколадного вкуса и яркой лимонной нотки! Как же преображается шоколад в дуэте с цитрусовыми! За основу взяла базу шоколадных пирожных Уильяма Кёрли. 

Итак, описание:

-Шоколадный бисквит  

-Миндально-фундучный дакуаз

-Лимонный курд

-Сироп с лимончелло

-Шоколадный мусс

-Глазурь из шоколадного ганаша

Шоколадный пирог (симбиоз брауни и фондана)

Я уже рассказывала, что с шоколадом у нас в семье отношения сложные. С одной сторны мы его любим, но с другой- найти рецепт не плотной и не приторной шоколадной выпечки- задача сложная! И вот через год владения книжкой Эрме я обратила внимание на рецепт с очень скромным фото. В процессе моих экспериментов он претерпел существенные изменения и обрел тот вкус, который я считаю идеальным для шоколадного десерта: насыщенный, но в то же время деликатный благодаря солоноватой нотке. И никакой излишней сладости- весь акцепт на шоколад! А текстура! Сочно, влажно, но в то же время рыхло! Мне напоминает одновременно брауни и шоколадный фондан!Готовится элементарно, главное- используйте качественные ингредиенты: хороший шоколад и 82% масло! 

Итак, приступим: 

Ингредиенты: 

(на прямоугольную форму 11,5•20см)

167 г шоколада (60%)

167 г сливочного масла комнатной температуры(!)

110г сахара 

3 яйца 

47 г муки

1/2чл соли

1) Разогреть духовку до 180'С

2) растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке

3)В чаше миксера взбить масло с сахаром. Взбивать тщательно до явного побеления. Не торопитесь- это важный этап.

Добавить яйца по одному, хорошо взбивая после каждого.

Влить растопленный шоколад,

хорошо перемешать,

всыпать муку и соль. Аккуратно перемешать лопаткой до однородности.

4)Смазать маслом форму, присылать мукой.

Влить тесто.

Выпекать 25 минут, держа дверь духовки приоткрытой. После готовности оставить пирог в выключенной и открытой духовки до полного остывания. Имейте в виду, что пирог не сильно поднимается. Поэтому если вы хотите большой пирог для гостей, берите форму побольше и увеличивайте ингрелиенты вдвое.

В результате он будет очень нежный! Так что обращайтесь с ним аккуратно:)

Рекомендую подавать с шариком мороженого!

Шоколадные шу с вишней

Шу это тот десерт, который у разных кондитеров может существенно отличаться внешне. У одних трещинки очень деликатные, у других-явные. У одних- форма груши, у других- шарика. Я постоянно экспериментирую с этими пирожными. Как ни странно, самыми неудачными были шу по рецепту из книги Пьера Эрме. Я не склонна сразу винить автора рецепта в плохом блюде, поэтому повторила попытку, считая, что ошиблась сама. Но результат тот же: совсем негодные к выходу в свет пирожные. Однажды совершенно случайно в ходе эксперимента у меня получились очень симпатичные шу, но тогда я не записала свои шаги. И тот экспромт остался только в памяти и на этом фото.

Последние 3 раза я готовила шу, основываясь на рецепт из книжки Умльяма Кёрли. Сказать, что он идеальный, я не могу, так как нет предела совершенству, но каждый раз пирожные получаются круглыми и полыми внутри, как и надо для шу. Я довольна. Обязательно буду еще экспериментировать с этим десертом, а пока делюсь им и своими заметками с вами. 

И еще! Нигде об этом не читала, но для себя поняла, что главное в шу, как и в макаронс, не идеальный внешний вид, а начинка. Именно она должна занимать большую часть времени приготовления. Например, для этих шу я использовала аж 4 наполнения: заварной шоколадный крем, вишневое компоте, крем Шантильи с шоколадом и маринованную в кирше вишню. Получилось очень шоколадно, но не приторно засчёт вишневой кислинки. 

Давайте начнем:)

Торт Манго-личи-кокос-белый шоколад

Давно посматривала на этот торт в новой книге Уильяма Кёрли, но смущала маракуйя в составе. У нас ее нет, и даже на заказ отказываются привозить. Но разве может маракуйя быть преградой к созданию вкусного торта, если в составе еще кокос, былый шоколад, лайм и манго?! Как альтернативу манго я использовала любимые мною личи. Получилось нежнейшее облачко с экзотическим вкусом. 

Итак, состав:

-кокосовый Дакуаз

-генуаз

-крем-брюле с личи

-баварский мусс с белым шоколадом 

-маринованные манго

-зеркальная глазурь