Шоколадные шу с вишней

Шу это тот десерт, который у разных кондитеров может существенно отличаться внешне. У одних трещинки очень деликатные, у других-явные. У одних- форма груши, у других- шарика. Я постоянно экспериментирую с этими пирожными. Как ни странно, самыми неудачными были шу по рецепту из книги Пьера Эрме. Я не склонна сразу винить автора рецепта в плохом блюде, поэтому повторила попытку, считая, что ошиблась сама. Но результат тот же: совсем негодные к выходу в свет пирожные. Однажды совершенно случайно в ходе эксперимента у меня получились очень симпатичные шу, но тогда я не записала свои шаги. И тот экспромт остался только в памяти и на этом фото.

Последние 3 раза я готовила шу, основываясь на рецепт из книжки Умльяма Кёрли. Сказать, что он идеальный, я не могу, так как нет предела совершенству, но каждый раз пирожные получаются круглыми и полыми внутри, как и надо для шу. Я довольна. Обязательно буду еще экспериментировать с этим десертом, а пока делюсь им и своими заметками с вами. 

И еще! Нигде об этом не читала, но для себя поняла, что главное в шу, как и в макаронс, не идеальный внешний вид, а начинка. Именно она должна занимать большую часть времени приготовления. Например, для этих шу я использовала аж 4 наполнения: заварной шоколадный крем, вишневое компоте, крем Шантильи с шоколадом и маринованную в кирше вишню. Получилось очень шоколадно, но не приторно засчёт вишневой кислинки. 

Давайте начнем:)

Ингредиенты:

Шоколадные трещинки

80г муки

10г какао пудры

90г сахара

75г сливочного масла

Заварное тесто для шу

65мл воды

65мл молока

65г сливочного масла кубиками

6г сахара

80г пшеничной муки

Щепотка соли

125г яиц, взбитых (3шт)

Вишневое пюре 

25мл воды

25г сахара

250г вишни

1чл лимонного сока 

Вишневое компоте

15г сахара

5г пектина

200г вишневого пюре 

Вишни, маринованные в кирше

50г целых вишен

50мл кирша

Шоколадный крем Патиссире 

125 мл молока

1/2стручка ванили

30г желтков

25г сахарной пудры

10г муки

10г какао-пудры

13г горького шоколада

Шоколадный крем Шантильи

195г темного шоколада (70%какао)

175мл жирных сливок

1)Просеять все сухие ингредиенты. Добавить сахар и масло. Перемешать миксером до консистенции теста. Сначала тесто будет очень рассыпчатым.

Через 2-4 минуты тесто приобретет нужную консистенцию. 

Раскатать его между 2 листами пергамента. Охладить в течение 30 минут. Вырезать круги диаметром 

2)Заварное тесто. Довести до кипения воду, молоко, масло и сахар в кастрюльке. Убрать с огня, всыпать просеянную с солью муку.  Перемешать хорошо спатулой. Вернуть на плиту, снизить огонь до минимума, продолжить помешивать спатулой до отлипание теста от стенок. Я засекаю всегда 5 минут.

Убрать с огня.  Положить в чашу миксера, дать остыть в течение 2-3 минут, постоянно помешивая. Постепенно добавить яйца в тесто.

Взбить до гладкости субстанции. Идеальное тесто будет спадать с силиконовой лопатки, создавая букву "V". Можно использовать.

Отсадить тесто на силиконовый коврик шариками диаметром 2см

И здесь начинается самое интересное- создание трещинок! Все волшебство в приготовленном нами заранее тесте. На каждый шарик заварного теста мы кладем по диску теста для трещинок. 

3) Выпекать 14-15минут(у меня 14, не открывая духовку!) при 200'С. Затем снизить температуру до 180'С и готовить еще 6-8минут. Время выпечки зависит от вашей духовки! У меня Hansa BOEW69001. Охладить. Вот такие симпатяги будут ждать вас в духовом шкафу. 

4)вишневое пюре. Довести до кипения воду, сахар и вишни в кастрюльке. 

Варить на маленьком огне в течение 10 минут. Убрать с огня, пробить блендером, добавить сок лимона, охладить. 

5) Вишневое компоте. смешать сахар и пектин. Довести до кипения пюре и целые ягоды. Добавить сахар с пектином. Готовить 2-3 минуты. Дать остыть. 

6) Срезать верхушки у заготовок для шу. 

Заполнить основание наполовину вишневым компоте.

7)замариновать вишню в кирше 

8)Крем патиссире. Довести молоко с ванилью до кипения. В чаше миксера взбить желтки и сахар. Взбивать 2-3 минуты до загустенения и побеления. 

Добавить муку с какао и опять перемешать. 

Влить половину настоявшегося молока к тесту и взбить до исчезновения комочков. Пропустить тесто через сито, вернуть в кастрюльку к оставшемуся молоку. Постоянно помешивать до кипения. Снизить температуру, всыпать шоколад, перемешать и готовить 5-6 минут. Пробить блендером. Убрать с огня, дать остыть. 

Заполнить этим кремом основания шу поверх слоя компоте.

Следующим слоем положить по одной пьяной вишне. Слегка придавить. 

9) шоколадный крем Шантильи. Растопить шоколад на водяной бане. Взбить сливки до мягких пик. Растопленный шоколад убрать с огня и примешать к сливкам до однородной текстуры. 

Примешать надо именно горячий шоколад. Иначе будут комки. 

Заполнить получившийся кремом кондитерский мешок и украсить пирожные. Если крем слишком жидкий, положить его на 10минут в холодильник. Завершающий этап- украсить конструкцию крышечкой от шу.

Приятного аппетита!